⚠️ Trang này kết nối bạn với các đối tác và thị trường liên kết của Atovia. Chúng tôi có thể nhận hoa hồng từ các đối tác liên kết cho các hoạt động được thực hiện thông qua các liên kết này. Ưu đãi giảm giá có thể thay đổi bất cứ lúc nào theo chính sách! Hãy yên tâm, không có chi phí bổ sung nào cho bạn! Chúng tôi hy vọng điều này sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian tìm kiếm các mặt hàng phù hợp!
Bạn vừa nấu xong một nồi món ngon và muốn biết một phần ăn tốn bao nhiêu tiền nguyên liệu. Câu trả lời ngắn: lấy lượng dùng nhân với giá mỗi đơn vị, cộng lại, rồi chia cho số phần thực tế. Phần còn lại của bài là những chỗ dễ tính sai trên đường đi.
- Giá vốn nguyên liệu của công thức nghĩa là gì?
- Công thức chung: lượng dùng × giá mỗi đơn vị
- Các bước tính từng bước
- Ví dụ tính tay từ đầu đến cuối
- Hao hụt khi sơ chế: tính tỷ lệ thành phẩm
- Số phần ăn thực tế và công thức phụ
- Từ giá nguyên liệu mỗi phần đến tỷ lệ giá vốn trên giá bán
- Những lỗi thường gặp khi tính giá vốn
- Câu hỏi thường gặp
- Việc nên làm ngay hôm nay
Giá vốn nguyên liệu của công thức nghĩa là gì?
Đó là tổng tiền của các nguyên liệu bạn thực sự dùng trong một mẻ nấu. Muốn có con số này, bạn cộng giá từng nguyên liệu lại, rồi chia cho số phần ăn làm ra để ra giá mỗi phần.
Có một điều cần nói sớm: đây mới chỉ là tiền nguyên liệu. Nhân công, mặt bằng, điện nước, bao bì hay thuế là những khoản khác. Vì vậy, đừng gọi kết quả này là tổng chi phí, càng không phải lợi nhuận.
Bài này dành cho người nấu ở nhà và cho ai đang tính một thực đơn nhỏ. Cách tính giống nhau, chỉ khác ở chỗ bạn dùng con số đó để làm gì.
Công thức chung: lượng dùng × giá mỗi đơn vị
Giá nguyên liệu của một món bằng lượng dùng nhân với giá trên mỗi đơn vị, rồi cộng tất cả nguyên liệu lại. Ví dụ, nếu một nguyên liệu có giá mỗi gram, bạn chỉ cần nhân với số gram dùng trong công thức.
Sau đó lấy tổng cả mẻ chia cho số phần thực tế. Đó là toàn bộ khung của phép tính, phần còn lại chỉ là xử lý từng tình huống cụ thể.
- Giá nguyên liệu = lượng dùng × giá mỗi đơn vị, rồi cộng tất cả.
- Giá mỗi phần = tổng cả mẻ ÷ số phần thực tế làm ra.
- Đổi về cùng một đơn vị trước khi nhân.
- Giá nguyên liệu không phải tổng chi phí hay lợi nhuận.
Các bước tính từng bước
Bạn chỉ cần làm sáu việc theo thứ tự, mỗi việc mất vài phút với tờ hóa đơn và cái máy tính.
- Liệt kê tất cả nguyên liệu và lượng dùng trong công thức.
- Ghi giá mua và khối lượng của gói bạn đã mua.
- Tính giá mỗi đơn vị bằng cách lấy giá mua chia cho khối lượng gói.
- Nhân giá mỗi đơn vị với lượng dùng để ra thành tiền từng nguyên liệu.
- Cộng thành tiền của mọi nguyên liệu để ra giá cả mẻ.
- Chia tổng cho số phần thực tế để ra giá mỗi phần.
Mua cả bó, cả gói lớn mà chỉ dùng một phần thì tính sao?
Bạn lấy giá mua chia cho khối lượng cả gói để ra giá mỗi gram hoặc mỗi ml. Sau đó nhân với lượng công thức cần dùng. Phần còn lại trong gói sẽ thuộc về những lần nấu khác.
Đơn vị khác nhau thì phải làm gì?
Đổi về cùng một đơn vị trước khi tính. Chẳng hạn bạn mua thịt theo kg nhưng công thức ghi gram, thì hãy đổi giá về mỗi gram rồi mới nhân.
Ví dụ tính tay từ đầu đến cuối
Hãy thử với một nồi thịt kho giả định. Toàn bộ số bên dưới là số minh hoạ để bạn bấm máy tính lại, không phải giá thị trường hiện nay.
| Nguyên liệu | Giá mua và khối lượng gói | Giá mỗi đơn vị | Lượng dùng | Thành tiền |
|---|---|---|---|---|
| Thịt ba chỉ | 100.000 đ / 1.000 g | 100 đ/g | 600 g | 60.000 đ |
| Trứng | 30.000 đ / 10 quả | 3.000 đ/quả | 6 quả | 18.000 đ |
| Nước dừa | 20.000 đ / 500 ml | 40 đ/ml | 400 ml | 16.000 đ |
| Nước mắm | 40.000 đ / 500 ml | 80 đ/ml | 50 ml | 4.000 đ |
| Đường | 20.000 đ / 1.000 g | 20 đ/g | 40 g | 800 đ |
Cộng lại, cả mẻ tốn 98.800 đồng nguyên liệu (số minh hoạ). Nếu nồi này thực tế múc được 6 phần, giá nguyên liệu mỗi phần khoảng 16.467 đồng.
Chú ý chữ “thực tế”. Nếu bạn múc được 5 phần thay vì 6, con số mỗi phần sẽ khác ngay, và mục sau sẽ nói rõ hơn.
Hao hụt khi sơ chế: tính tỷ lệ thành phẩm
Phần bỏ đi khi sơ chế làm lượng dùng được ít hơn lượng mua. Nếu không tính hao hụt, giá nguyên liệu bạn tính ra sẽ thấp hơn thực tế.
🛒 Sản phẩm đề xuất
Tỷ lệ thành phẩm bằng lượng dùng được sau sơ chế chia cho lượng mua, viết dưới dạng số thập phân. Sau đó lấy giá mỗi đơn vị mua chia cho tỷ lệ này để ra giá của phần ăn được.
Ví dụ minh hoạ: bạn mua 1.000 g một loại rau củ giá 30.000 đồng. Sau khi gọt vỏ và bỏ phần hỏng, chỉ còn 800 g dùng được. Tỷ lệ thành phẩm là 0,8. Giá mỗi gram mua là 30 đồng, chia cho 0,8 ra 37,5 đồng cho mỗi gram ăn được.
Cẩn thận: tỷ lệ thật thay đổi theo từng nguyên liệu và cách sơ chế của bạn. Vì vậy hãy tự cân thử lần đầu thay vì áp một con số chung nào đó.
Số phần ăn thực tế và công thức phụ
Bạn phải chia cho số phần thực sự múc ra, không phải số phần ghi trong công thức. Hai con số này hay lệch nhau, và khi lệch thì giá mỗi phần lệch theo.
Cách kiểm tra rất đơn giản: nấu xong, đong hoặc cân thành phẩm, rồi đếm số bát hoặc đĩa bạn thực sự chia được.
Nước sốt, nước dùng, nước ướp tính thế nào?
Hãy tính riêng chúng thành một công thức phụ, với tổng giá và sản lượng riêng. Sau đó, trong món chính, bạn chỉ cộng phần lượng thực sự dùng tới. Cách này giúp bạn không bị tính dư hoặc sót khi một nồi nước dùng phục vụ nhiều món.
Từ giá nguyên liệu mỗi phần đến tỷ lệ giá vốn trên giá bán
Phần này là chuyện của người bán, nên nếu chỉ nấu cho gia đình, bạn có thể lướt qua. Tỷ lệ giá vốn bằng giá nguyên liệu mỗi phần chia cho giá bán của món.
Ví dụ minh hoạ: giá nguyên liệu mỗi phần là 16.000 đồng, giá bán 60.000 đồng, tỷ lệ là khoảng 0,27, tức 27%.
Đừng tìm một tỷ lệ “chuẩn” chung cho mọi món. Con số hợp lý còn tuỳ vào giá nguyên liệu, khẩu phần và khu vực bán. Hãy xem đây là chỉ số tham khảo, không phải kết luận về lãi hay lỗ.
Những lỗi thường gặp khi tính giá vốn
Hầu hết sai số đến từ vài lỗi quen thuộc, và mỗi lỗi có thể tự kiểm tra bằng một câu hỏi ngắn.
- Quên quy đổi đơn vị. Hỏi: mua theo kg mà công thức ghi gram, mình đã đổi chưa?
- Bỏ qua hao hụt sơ chế. Hỏi: mình đã cân phần dùng được chưa?
- Chia cho số phần ghi trên giấy. Hỏi: nồi này thực tế múc được mấy phần?
- Bỏ sót gia vị, dầu ăn, nguyên liệu nhỏ. Hỏi: mình đã cộng đủ mọi thứ bỏ vào nồi chưa?
- Dùng giá cũ. Hỏi: giá trong bảng có còn đúng với lần mua gần nhất không?
- Gọi giá nguyên liệu là tổng chi phí. Hỏi: mình đã tính nhân công, điện nước chưa, hay chỉ có tiền nguyên liệu?
Câu hỏi thường gặp
Có cần tính cả gia vị nhỏ không? Nên tính. Công thức vốn là cộng từng nguyên liệu, nên bỏ sót gia vị hay dầu ăn thì tổng sẽ thấp hơn thực tế. Nếu khoản nào quá nhỏ, bạn ước lượng thô cũng được, miễn là nhất quán.
Giá thay đổi thì cập nhật khi nào? Hãy cập nhật khi giá mua thay đổi rõ rệt so với lần bạn ghi trong bảng. Đây là lời khuyên thực hành, không có mốc thời gian cố định.
Dùng bảng tính hay máy tính nhẩm? Món một lần thì máy tính cầm tay là đủ. Nếu bạn tính nhiều món hoặc hay đổi giá, bảng tính giúp bạn sửa một ô là mọi con số tự cập nhật.
Công thức nhân đôi thì giá có nhân đôi không? Nếu cách mua và cách làm giữ nguyên thì lượng nguyên liệu và giá nguyên liệu tăng theo tỷ lệ. Tuy vậy, bạn vẫn nên kiểm tra lại số phần thực tế của mẻ lớn.
Việc nên làm ngay hôm nay
Chọn một món bạn hay nấu, ghi giá mua và lượng dùng của năm nguyên liệu chính. Sau đó tính thử giá mỗi phần theo các bước ở trên và so với cảm giác của bạn xem có lệch nhiều không.
Bắt đầu với món quen thuộc nhất của bạn và lập bảng tính giá nguyên liệu đầu tiên.
- GovInfo – Recipe Method for Computing Food Costs: chỉ dùng cho phương pháp tính (cộng lượng dùng × giá đơn vị, chia cho số phần). Tài liệu dùng giá cũ nên không lấy làm giá hiện hành.
- Culinary Institute of America – CIA Technique of the Quarter: Kitchen Calculations: giá mỗi phần, giá mỗi đơn vị mua, tỷ lệ thành phẩm, tỷ lệ giá vốn, phân biệt chi phí nguyên liệu với chi phí vận hành.
- RestoMetrics – Recipe Cost Calculator: đơn vị, tỷ lệ thành phẩm, số phần thực tế.
- mise – Recipe costing: how to work out the cost of a dish: các bước tính, quy đổi đơn vị, công thức phụ, giá mỗi phần.
- Recipee – How to Cost a Recipe: Step-by-Step with a Worked Example: công thức phụ, sản lượng thực tế.
Bạn muốn xem thêm so sánh và hướng dẫn mua hàng?